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茶人必读——茶之煮

陆羽《茶经》五之煮

凡灸茶,慎勿于风烬间灸,熛焰如钻,使炎凉不均。持以逼火,屡其翻正,候炮出培塿,状虾蟆背,然后去火五寸。卷而舒,则本其始又灸之。若火干者,以气熟止;日干者,以柔止。

其始,若茶之至嫩者,蒸罢热捣,叶烂而牙笋存焉。假以力者,持千钧杵亦不之烂,如漆科珠,壮士接之,不能驻其指。及就,则似无禳骨也。灸之,则其节若倪倪如婴儿之臂耳。既而承热用纸囊贮之,精华之气无所散越,候寒末之。



其火,用炭,次用劲薪。其炭,曾经燔灸,为膻腻所及,及膏木、败器,不用之。古人有劳薪之味,信哉。

其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉、石地慢流者上。其瀑涌湍漱,勿食之,久食,令人有颈疾。又多别流于山谷者,澄浸不泄,自火天至霜郊以前,或潜龙畜毒于其间,饮者可决之,以流其恶,使新泉涓涓然,酌之。其江水,取去人远者。井取汲多者。

其沸,如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸。已上,水老,不可食也。初沸,则水合量调之以盐味,谓弃其啜馀。无乃[卤臽][卤监]而钟其一味乎?第二沸,出水一瓢,以竹筴环激汤心,则量末当中心而下。有顷,势若奔涛溅沫,以所出水止之,而育其华也。

凡酌,置诸碗,令沫饽均。沫饽,汤之华也。华之薄者曰沫,厚者曰饽,细轻者曰花。如枣花漂漂然于环池之上,又如回潭曲渚青萍之始生,又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者,若绿钱浮于水渭,又如菊英堕于鐏俎之中。饽者,以滓煮之,及沸,则重华累沫,皤皤然若积雪耳。《荈赋》所谓“焕如积雪,烨若春[艹敷]”,有之。



第一煮水沸,而弃其沫之上有水膜如黑云母,饮之则其味不正。其第一者为隽永,或留熟以贮之,以备育华救沸之用。诸第一与第二、第三碗次之。第四、第五碗外,非渴甚莫之饮。凡煮水一升,酌分五碗。乘热连饮之,以重浊凝其下,精英浮其上。如冷,则精英随气而竭,饮啜不消亦然矣。

茶性俭,不宜广,广则其味黯澹。且如一满碗,啜半而味寡,况其广乎。其色缃也,其馨[必土欠]也。其味甘,樌也;不甘而苦,荈也;啜苦咽甘,茶也。

【译文】

五、煮茶的方法

但凡炙烤饼茶,注意不要在通风的馀火上烤。因为飞迸的火焰就像钻头一样,使茶炙烤时受热不均。夹着饼茶靠近火,不停地翻转,等到饼茶表面烤出突起的像蛤蟆背一样的小疙瘩时,远离火五寸,继续炙烤。等到卷曲的茶饼逐渐舒展时,则按照原来的办法从头再烤一次。如果是烤干的饼茶,要烤到蒸汽冒出为止;如果是晒干的饼茶,要烤到柔软为止。



开始制饼茶时,如果是极嫩的茶叶,蒸后要趁热捣,捣得叶面烂了而芽尖仍然完整。即使是有力气的人,拿着千钧重的杵去捣,其芽尖仍不会被捣烂,就像再有劲的人也很难用手指拿稳捏牢漆料珠一样。捣好之后的茶,如同没有筋骨的黎杆;烤炙之后,就会像婴儿的手臂一样柔弱绵软。烤好之后趁热贮藏在纸囊里,使茶的香气不散逸,等茶冷却下来就碾成细末。

烤茶的火,最好用木炭,其次用硬木柴。凡是烤过肉、沾染了腥膻气味的木炭,以及有油脂的木柴、腐烂的木器,都不能用来烤茶。古人认为所谓“劳薪”烧制出的食物味道不好,是可信的。



煮茶的水,以山上的水为最好,其次是江水,井水最差。山上的水,选取从石钟乳上滴下的和在石面上慢慢流淌的最好。汹涌翻腾的急流的水不要饮用,经常饮用会使人颈部生病。还有一些汇流于山谷中的死水,看起来清澈,但浸渍而不流动,从炎夏到霜降以前,可能会有龙蛇之类在其中积毒。饮用的人可以掘开口,使被污染的水流走,以便让新鲜的泉水涓涓流入,之后才能饮用。江水要取远离人居住地的,井水要取常用的井中的水。

煮水时,沸腾的水泡像鱼眼,并且微有响声,称为“一沸”;锅的边缘有泡连珠般的往上冒,称为“二沸”;水波翻腾,称为“三沸”。再继续煮,水老了,味不好,就不宜饮用了。

开始佛腾时,按照水量放适当的盐调味,把尝剩下的那点水泼掉。切莫因无味而过分加盐,否则,不就成了特别喜欢这种盐味了吗?第二沸时,舀出一瓢水,再用竹夹在沸水中转圈搅动,用“则”量茶末沿旋涡中心倒下。过一会,水大开,波涛翻滚,水沫飞溅,就把刚才舀出的水掺入,使水不再沸腾,以保养水面生成的“华”。



喝时,舀到碗里,让“沫饽”均匀。“沫饽”就是茶汤的“华”。薄的叫“沫”,厚的叫“饽”,细轻的叫“花”。“花”的外貌,很像枣花在圆形的池塘上浮动,又像回环曲折的潭水、绿洲间新生的浮萍,又像晴朗天空中的鳞状浮云。那“沫”,好似青苔浮在水边,又如菊花落入杯中。那“饽”,煮茶的渣滓时,水一沸腾,面上便堆起很厚一层白色沫子,白白的像积雪一般。《荈赋》中讲的“明亮像积雪,光彩如春花”,真是这样。

第一次煮开的水,把沫上一层像黑云母样的膜状物去掉,它的味道不好。此后,从锅里舀出的第一道水,味美味长,谓之“隽永”,通常贮放在“熟盂”里,以作育华止沸之用。以下第一、第二、第三碗,味道略差些。第四、第五碗之外,要不是渴得太厉害,就值不得喝了。一般烧水一升,分作五碗,趁热接着喝完。因为重浊不清的物质凝聚在下面,精华浮在上面,如果茶一冷,精华就随热气跑光了。要是喝得太多,也同样不好。

茶的性质“俭”,水不宜多放,多了,它的味道就淡薄。就像一满碗茶,喝了一半,味道就觉得差些了,何况水加多了呢!茶汤的颜色浅黄,香气四溢。味道甜的是“荈”,不甜的而苦的是“槚”;入口时有苦味,咽下去又有馀甘的是“茶”。